Confrérie des chevaliers du taste-fromage de France
La confrérie des chevaliers du taste-fromage de France est une société gastronomique française.Elle regroupe divers fabricants de fromage, fromagers fins, de France et d’Italie.Elle appartient à l’Académie des Confréries du Languedoc et du Roussillon, qui regroupe diverses confréries semblables, et se charge de les faire connaître.Leur devise est"Honni soit qui sans fromage prétend à bonne table faire hommage. "
Fromage
Un fromage est un aliment moulé, obtenu à partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation. C’est un aliment riche en calcium. On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne.Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication:
-Les pâtes pressées :
-Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage.
-Fromages à pâte pressée demi-cuite
-Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l'affinage.
-Les pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte, et se divisent en :
-Fromages à pâte molle à croûte fleurie
-Fromages à pâte molle à croûte lavée
-Fromages à pâte molle à croûte naturelle
-Les pâtes fraîches :
-Fromages à pâte fraîche
-Fromages à pâte filée
-Fromages à pâte fondue, fabriqués selon un processus industriel.
-Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe.
La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure et de chlorure de calcium, ou par acidification spontanée. Ce processus est suivi d’un salage, puis éventuellement d’une période de fermentation.On peut aussi coaguler le lait avec du jus de citron, ou même avec du vinaigre...
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